概要
本記事では、パータ・ジェノワーズの基本的な作り方と特徴、生地を作る時のポイントなどをわかりやすく解説します。
この記事でわかること
- パータ・ジェノワーズとは？
- 世界では何と言う？
- 基本レシピ
- 基本的な作り方
- 使用する器具や材料
- パータ・ジェノワーズの特徴
- 作る時のポイント
- 上手に焼き上げるコツ
- パータ・ビスキュイとは？
- 生地の使い分け
お菓子に関する本や動画を見て実際に作ってみたけれど、「思ったようにうまく出来なかった」や「この間は出来たのに、失敗することがある」など、このようなお悩みを抱えている方もいらっしゃるのではないでしょうか？
pâte à génoiseパータ・ジェノワーズとは？
それでは、早速、「パータ・ジェノワーズ」とは何かについて解説していきます。
ところで、あなたは、イチゴのショートケーキは好きですか？クリスマス時期だけではなく、一年を通じて、子供から大人まで大人気なケーキの１つですよね。
そのイチゴのショートケーキを作る時に、生クリームやイチゴと一緒にサンドして使われる、しっとりフワフワした生地が、「パータ・ジェノワーズ」です。
「パータ・ジェノワーズ」とは、フランス語で、ショートケーキやバースデーケーキなどで使われる日本語で言うスポンジ生地のことを指します。
「パータ・ジェノワーズ」は、全卵のまま泡立てて作る製法であることから、「共立て（ともだて）法」とも呼ばれています。
この「パータ・ジェノワーズ」ですが、国によってその呼び方が違います。その違いについて、見ていきましょう。
pâte à génoise世界では何と言う？
スポンジ生地の呼び方について、国による違いを見ていきましょう。
世界では何と言う？
日本･･･スポンジ生地
フランス･･･パータ・ジェノワーズ
アメリカ･･･スポンジケーキ
オーストリア･･･ヴィーナーマッセ
pâte à génoise基本レシピ
まずは、基本のレシピをよく使われるサイズの18㎝と15㎝に分けてご紹介します。
pâte à génoise（18㎝ 1台分）
- 全卵（約3個分）･･･180g
- グラニュー糖･･･90g
- 薄力粉･･･90g
- 無塩バター･･･45g
pâte à génoise（15㎝ 1台分）
- 全卵（約2個分）･･･120g
- グラニュー糖･･･60g
- 薄力粉･･･60g
- 無塩バター･･･30g
無塩バターの代用（15㎝1台の場合）
■アイデア①
一部を牛乳で代用
(例：バター15g+牛乳15g)
→コスト削減。
→ややあっさり風味。
■アイデア②
一部を太白ごま油で代用
(例：バター15g+太白ごま油15g)
→冷えても硬くなりにくい。
→コスト削減。
→ややあっさり風味。
■アイデア③
全量を太白ごま油で代用
→冷えても硬くなりにくい。
→コスト削減。
→乳製品アレルギー対応。
→オメガ6のリノール酸含む。
→あっさり風味の軽い食感。
pâte à génoise基本的な作り方
step
1全卵と分量のグラニュー糖をボウルに入れる。
step
21を混ぜながら、湯煎で36℃まで温める。
step
32を泡立てる。
step
43へ小麦粉を加え混ぜる。
step
54へ溶かしたバターを加え混ぜる。
step
65を型に流し入れて焼成する。
pâte à génoise使用する器具や材料
ここでは、今回の「パータ・ジェノワーズ」を作る際に使用した、器具や材料についてご紹介します。
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pâte à génoiseパータ・ジェノワーズの特徴
「共立法」で作る生地の「パータ・ジェノワーズ」は、気泡の量が少なく、きめが細かいです。そのため、舌触りが良く、ソフトでしっとりとした焼き上がりが特徴です。
バターや生クリーム、牛乳や太白ごま油などの油分を加えて作ることから、しっとり感や風味にコクがあります。
パータ・ジェノワーズは、流動性のある緩めの生地なので、「型」に入れて焼くことに適している生地です。
pâte à génoise作る時のポイント
「パータ・ジェノワーズ」の生地作りにおけるポイントについて見ていきましょう。
pâte à génoise上手に焼き上げるコツ
ここでは、「パータ・ジェノワーズ」を焼き上げる際に、こうすれば格別にうまく焼き上げられる、簡単で誰にでも出来る「コツ」について解説します。
pâte à génoiseパータ・ビスキュイとは？
パータ・ジェノワーズと違い、全卵を卵黄と卵白に分けて作る生地のことを、「パータ・ビスキュイ」と呼びます。
「パータ・ビスキュイ」は、卵黄と卵白をそれぞれ別で泡立てて作る製法であることから、「別立て（べつだて）法」とも呼ばれています。
一度、それぞれを別のボールで泡立てたあと、１つのボールに両方の生地を入れて混ぜ合わせます。
別立法で作る生地の「パータ・ビスキュイ」は、共立法で作る「パータ・ジェノワーズ」と比べて、気泡が大きく量も多いことから、焼き上がった生地の食感は、軽くフワフワしていることが特徴です。
また、「パータ・ビスキュイ」は、混ぜ終わった後の生地状態を保ちやすいことから、保形性のある生地として、絞り出すスポンジ生地に使うことが出来ます。
pâte à génoise生地の使い分け
ここでは、「パータ・ジェノワーズ」と「パータ・ビスキュイ」のそれぞれの生地の特徴を活かした使い分けについて学んでいきましょう。
pâte à génoiseまとめ
パータ・ジェノワーズは、ショートケーキやロールケーキをはじめとする生クリームを使用したケーキやバタークリームを使用したケーキなど幅広く、さまざまなケーキに用いることが出来ます。
いかがでしたでしょうか？
本記事では、パータ・ジェノワーズの基本レシピと作り方、生地の特徴や作る時のコツなどを解説しました。
ぜひ参考に作ってみてください。
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