「パン」が膨らむ不思議は、知れば知るほど、魅力と楽しさがいっぱいです。
私たちが日常的によく食べる「パン」は、さまざまな形をしています。パンを美味しく焼き上げるためには、捏ね上げたパン生地を、適正に膨らませる必要があります。目的によっては、ピザのように、膨らみを小さくして、美味しく焼き上げるパンもあります。さらには、一見外観は同じように見えても、配合やミキシング、発酵具合によっては、その内相構造は大きく異なります。
疑問に思うこと
では、どのようにすれば、「目的とする膨らみ」のあるパンを焼き上げることが出来るのでしょうか？
その謎を解明するためにも、まずはどのようにして、パン生地が膨らむのかを理解する必要があります。
本記事では、パン生地の膨らむ原理について詳しくみていきましょう。
パンが膨らむ２つの理由
早速ですが、パンが膨らむ理由について答えていきます。ポイントは、下記の２つの視点から考えると分かりやすいです。
パンが膨らむ２つの理由
理由１
小麦タンパクと水で作るグルテン組織
理由２
パン酵母（イースト）による発酵活動
この２点を理解すれば、本題にある「パンがなぜ膨らむのか？」が解決出来ます。そして、実際には、この２点が答えです。実際のパンづくりを想像しながら、解決に結びつけていきましょう。
学んでいきましょう。
パンが膨らむ理由１の解説
理由１：小麦タンパクと水で作るグルテン組織
パン作りの工程において、ミキシングという捏ねる作業があります。この作業により、小麦タンパクと水が結合し、グルテン組織が出来ます。
「グルテン」という言葉ですが、パン作りに関心のある方は、ひょっとすると、耳にしたことがあるかも知れません。まずは、グルテンとは何かについて理解を深めていきましょう。
グルテンについて
グルテンとは、小麦粉を水とともに捏ねることで出来る、粘弾性と伸展性のある網膜状のことです。グルテン組織には、下記のような特性があります。
グルテン組織の２つの特性
１．粘り（粘弾性）
２．伸び（伸展性）
グルテンの特性を理解した上で、改めて、小麦の成分について、見てみましょう。
パン作りの主原料となる「小麦粉」には、約１２％のタンパク質が含まれています。タンパク質含量は、小麦の種類によって異なります。下記の比較を参考にしてください。
タンパク質含量の比較
■パンづくりに適している強力粉
１２％～１３％
■お菓子づくりに適している薄力粉
８％前後
■フランスパンに適している準強力粉
１１％程度
▼ こちらの記事も、参考にしてください。▼
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パン作りにおける小麦粉選びは重要です。灰分含有量から加工適性を考え、良質なパン作りを楽しみましょう。
小麦粉に含まれるタンパク質含量のうちの約８５％は、「グルテニン」と「グリアジン」が占めています。それでは、「グルテニン」と「グリアジン」には、どのような特性があるのでしょうか？
簡潔に説明します。
グルテニンとグリアジンの特性について
下記に、グルテニンとグリアジンの特性について簡単にまとめましたので、見ていきましょう。
グルテニンとグリアジンの特性
■グルテニンの特性（弾性）
弾力は優れるが、伸びにくい。
■グリアジンの特性（伸展性）
弾力は弱いが、粘着力が強く、
伸びやすい。
上記の通り、グルテニンの弾性とグリアジンの伸展性と粘性は、生地の粘弾性と伸展性に大きな影響を与えます。そして、この粘弾性と伸展性の理解は、目的に合ったパンづくりを行うために、非常に大切なことです。つまり、小麦粉に含まれる「タンパク質含有量」、すなわち、「グルテン含有量」と「グルテンの質や形状」は、パン生地に与える影響が大きいことが理解できたと思います。
それでは、このことを理解した上で、下記の 『パンが膨らむ理由２』 を考えると、パンづくりにおけるメカニズムへの理解が深まり、思い通りのパンを焼き上げることが出来るようになります。
学びを深めていきましょう。
※グルテン抽出の動画を挿入予定です。
パンが膨らむ理由２の解説
理由２：パン酵母（イースト）による発酵活動
そもそも、「発酵」とは何でしょうか？「発酵」という活動は、パン酵母にとって、生きていく上で必要な現象です。 パン酵母が生成する「炭酸ガス（二酸化炭素）」が、生地が膨らむ原動力となります。
では、どのようにして、パン酵母は炭酸ガスを生成するのでしょうか？ その理由について、順番にみていきましょう。
パン酵母の発酵活動の流れ
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パン酵母も人間と同じで、
生きていくためには、栄養源が必要です。
パン酵母にとって必要な栄養源とは、
『ブドウ糖や果糖』です。
それでは、詳しくみていきましょう。
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■発酵活動①
パン酵母は、
小麦粉やパン酵母自らの体内に存在する酵素によって、パン生地中にある「ショ糖やデンプン」を「ブドウ糖や果糖」に分解していきます。
■発酵活動②
分解した「ブドウ糖や果糖」を、自身の栄養源として体内に取入れます。取入れたブドウ糖と果糖を消化し、体外（生地中）へ排出します。
■発酵活動③
その排出物には、「炭酸ガス（二酸化炭素）」、「香味成分（有機酸）」、「エタノール（芳香性アルコール）」が含まれています。
■発酵活動④
上記の３つのうち、「炭酸ガス（二酸化炭素）」が、パン生地を膨張させる原動力になります。
パン酵母にとっての発酵とは？
上記一連の流れから考えると、発酵とは、「パン酵母が生きていくために必要」な現象であることが理解出来ます。
パンが膨らむ答え
本記事の課題、「なぜパンは膨らむのか？」を解決するためには、上記で解説した２つの理由を組み合わせて考える必要があります。
物に例えて考えると分かりやすいのですが、それは、「ゴム風船」です。ゴム風船は、「弾性」のあるゴム風船（理由１）に、息を吹き込む（理由２）ことで薄い膜状に伸びていきます。パンづくりに置き換えて考えると、下記の通りになります。
パンが膨らむ答え
【理由１】
ミキシングによって、パン生地内に形成される、粘弾性の高い小麦タンパクと水の結合物「グルテン膜」。
【理由２】
このグルテン膜に包み込まれた、パン酵母の排出する「炭酸ガス（二酸化炭素）」が、内部から膨張することによって、パン生地が膨らんでいきます。
まとめ
本記事では、「パンがどうして膨らむのか？」について解説してきました。
パン作りにおいて、非常に基本的な考え方であると同時に、とてもたくさんの不思議が詰まった疑問ですよね。
本記事を通じて、こうした問題が少しでも解決が出来れば幸いです。
今後のパン作りにおいて、「グルテン」と、パン酵母が排出する「炭酸ガス（二酸化炭素）」を意識してパン作りを行なうことで、今まで以上にパン作りの楽しさが広がっていくはずです。
それでは、引き続き、「素敵なパン作り生活」を楽しみましょう。
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