独特の歯ごたえが特徴的な、ベーグル。この食感が特徴的で、大ブームにもなりましたよね。
独特の『しっとり＆モチモチ』食感は、日本人好みですよね。ベーグル専門店が出来る程、現在もこの人気は高いです。
本記事では特徴的な製法について学び、人気の秘密に迫っていきましょう。
【レシピ】
ベーグル（ソフトタイプ）
60g/個 約11個分 / 約28個分
| 材料 | 配合(%) | 重量(g) | 重量(g) |
| 強力粉 | 100 | 400 | 1000 |
| 上白糖 | 5 | 20 | 50 |
| 塩 | 2 | 8 | 20 |
| ショートニング | 3 | 12 | 30 |
| 生イースト | 2 | 8 | 20 |
| 水 | 60 | 240 | 600 |
| 合計 | － | 688 | 1720 |
シンプルなレシピで、とても作りやすいです。
まずは、ミキサーボウルに水温調節した分量の水と生イーストを入れて、混ぜ溶かします。
生イーストが溶けたら、残りのすべての材料を入れて、下記のミキシング工程を確認して、生地作りを始めます。
およそ2時間半で、ベーグルが出来上がります。
焼き上がりが楽しみですね!!
| 工程 | 条件 |
| ミキシング | 1速4分, 2速6分 |
| 捏ね上げ温度 | 27℃ |
| 一次発酵 | 30℃ 40分 |
| 分割 | 60g |
| 成形 | 棒状 → リング |
| ホイロ | 温度32℃ 湿度75% 40分 |
| ボイル | 温度90℃ 片面1分ずつ | 焼成 | 温度220℃ 20分 | 合計時間 | 150分 |
この特徴的な食感の秘密は、
生地の焼成前に、
＼ ボイルをする工程 ／
があるということです。
生地をボイルする（ゆでる）ことで、独特な歯ごたえが生まれます。
一手間がかかっている
ということですね。
工程のポイント
- ミキシング 低速を控えめにして、高速を長くとる。これにより生地の酸化を促進させる。発酵時間が短いので、充分ミキシングする。
- 発酵 2倍くらいが膨張の目安となる。
- 分割および成形 分割後、丸めを行なわずに棒状成形する。中央の穴をあまり大きくしない方が、出来上がりのパンに厚みが出る。キャンパス上に置き発酵させる。
- ボイル 水に3%のモルトエキスを入れた溶液を90℃に温め、片面1分ずつゆでる。
- 焼成 ボイルして終わった生地は、すぐにオーブンに入れること。
オーブンに入れるまでに時間がかかると、焼成後の生地表面にシワがよる。
最近では、NYのユダヤ人によって作られたベーグルが有名になり、
サンドイッチやおやつなど、
バリエーションが広がっています。
このパンに関する発祥は、
いくつかの説があります。
『諸説 １』
17世紀のオスマントルコとハプスブルク家の戦争の勝利記念にウィーンのユダヤ人によって作られたのが始まりという説
『諸説 ２』
Beugel（ボイゲル＝三日月形の発酵菓子）から変化したという説
『諸説 ３』
Bügel（ビューゲル＝乗馬のアブミ）形のパンがリング状に変わったものという説
いかがでしたか。
今回は、すっかり定番になったもちもちベーグルをご紹介しました。
慣れるまでは少しバタバタするかも知れませんが、焼き上がりまでの時間はやや短めなので手軽に出来るところも嬉しいですね。
ぜひ、チャレンジしてみてください。
今回は以上です。