ミキシング

ミキシングの役割

  1. HOME >
  2. ミキシング >

ミキシングの役割

本記事では、製パン工程において、重要度の高いミキシングについて説明し、良質なパン作りを目指します。

ミキシングとは

製パン工程におけるミキシングとは、配合された小麦粉、塩、水、パン酵母、その他の材料を混合し、こね上げて1つの生地に仕上げることです。

パン職人は、単に各材料を混ぜ合わせるのではなく、焼成後のパンを想像して、それに合う適正なミキシングを見極め、良質な生地作りを行います。昔から、「ミキシングは、そのパンの出来映えの7割を決定する」と言われています。この言葉からも、ミキシングが製パン工程において、極めて重要な役割を担っていることが分かります。

ミキシングによって混合された生地は、ひとかたまりになって、その瞬間から生地は活動しはじめ、その後焼成まで成長し続けます。ミキシングを適正に行なえば、その後の工程が容易になります。しかしながら、ミキシングが適正でない場合は、その後の工程も良くない状態を引きずることになってしまいます。その結果、自分が納得のいくパンには、仕上げることが出来ません。改めて、作り手の技術優劣が最も顕著に現われる重要な工程だと理解出来ます。逆を言えば、ミキシング適正であれば、良質なパン作りが出来るということです。

目で見て手で触って、耳で聞いて、鼻で香って、あらゆる手段を使って、最適なミキシング技術を身に付けましょう。

ミキサーのご紹介

パンの生地作りにおいて重要な役割を担うミキシングで、ご家庭でも場所をとらず、パワフルで使いやすい卓上のミキサーを2品ご紹介させていただきます。

【国内正規輸入品】キッチンエイド Kitchen Aid スタンドミキサー KSM150+4.8Lボウル・フードグラインダー・注入用カバー付き

どちらも適切なミキシングが行なえて、使いやすいおすすめのミキサーなので、どのミキサーを選べば良いか分からない時には、ぜひ参考にしてみてください。

ミキシングの心構え

目的とするパン作りによって、使う器具や環境を変化させます。その上で、ミキシング途中で、生地のつながり具合を確認する必要があります。そして、ミキシングのメカニズムや発酵との関わり方をきちんと理解し、繰り返しの経験が必要となってきます。

ここで大切になってくるのは、目的設定した適正ミキシングを行ない、その結果を毎回記録して、出来上がったパンの評価を行なう。使用する器具や設備に違いがあるため、基準となる値(時間や温度など)から、必要に応じて修正を行ない、今後のパン作りに役立てていく必要があります。

ポイント

■事前準備編
・原材料の的確な計量
計量ミスに十分注意しましょう。

・原材料の状態確認
ミキシングに適正な温度管理。

・器具と機器の準備
衛生的で、すぐに使える用意。

■材料準備編
・仕込み水について
捏上げ温度から逆算して準備。

[目安となる温度]
食パン
仕込み水温度 = 54℃ - 室温 - 粉温度
フランスパン
仕込み水温度 = 64℃ - 室温 - 粉温度

・脱脂粉乳について
粉体混合が推奨です。脱脂粉乳はダマになりやすい為、小麦粉もしくは砂糖に分散させてからミキシングを行ないます。

・生イーストについて
生地中に分散がしやすいように、仕込み水で予めしっかり溶かす。

・イーストフードについて
イーストフードなどの微量添加物は、小麦粉と粉体混合して均一に分散させる。

・油脂について
固形油脂を混ぜ込む際は、適度な硬さに温度調節を行なう。

今回は、製パン工程におけるミキシングの重要性について解説いたしました。

目的とするパン作りを行なうためにも、基礎からの学びを深めて、美味しいパン作りを楽しんでいきましょう。今回は、以上です。

Masakito Cafe - online education
masakito
#masakitocafe
フォローお願いします!

-ミキシング
-, , , , , , , , ,

© 2024 Masakito Cafe