直捏法の基礎を学ぶ

直捏法は、ストレート法やスクラッチ法とも呼ばれます。

日本でも古くから採用されてきた製法の１つで、

特にリテイルベーカリー（個人店）で、多く用いられる製パン法です。

直捏法は、

＼ すべての材料を直接一度にミキシングして生地を作る方法 ／

本記事では直捏法の基礎を学ぶことで、直捏法の長所と短所を理解し、

今後のパン作りに役立てましょう。

直捏法が製パンに及ぼす特徴

直捏法が製パンに及ぼす長所について、みていきましょう。

直捏法はこのような長所がありますが、
同様に下記のような短所もあります。

合わせて覚えておきましょう。

直捏法が製パンに及ぼす短所について、みていきましょう。

これらの短所が懸念材料となり、ホールセールベーカリー（大手や中規模工場など）では使用しにくい製パン法となっています。

しかしながら、
リテイルベーカリー（個人店）では、
直捏法でパン作りをしていくことで、
個性を発揮しやすく、特徴付いたパン作りに活かすことができます。

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様々な直捏法について

直捏法の中にも、下記のような様々な製法があります。

これらの製法にも、製品に与える影響や特徴、長所や短所があります。

1つずつ確認しながらみていきましょう。

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標準直捏法の製パン法について

標準直捏法は、最も一般的な製法です。

標準的な発酵時間は、２時間です。

標準直捏法は、
全材料を一度にミキシングするため、

仕込みが一度で終わり、

＼ 手間がかからない製法 ／

その反面、中種法（＊）と比べて、生地の最終ミキシング状態がつかみにくい。

適正なミキシング状態を見極めるには、

＼ ある程度の経験が必要な製法 ／

標準法が製パンに及ぼす長所について、みていきましょう。

標準法はこのような長所がありますが、
同様に下記のような短所もあります。

合わせて覚えておきましょう。

標準法が製パンに及ぼす短所について、みていきましょう。

これらの短所が懸念材料となり、ホールセールベーカリー（大手や中規模工場など）では使用しにくい製パン法となっています。

ミキシングは比較的アンダーで、
中種法（＊）の本捏ね時のように、
生地が薄く伸びるまでは行いません。

ミキシングを行ないすぎると、
生地がベタつきやすくなります。

ただし、脱脂粉乳を配合する場合は、
吸水調整を行ない、
ミキシングを若干長めにします。

上記のような現象は、

小麦粉のたんぱく値が高い、あるいは質が強い場合に起こりやすい。

このような時には、下記の方法で問題を解決していく。

上記方法により、

＼ しなやかな生地になり、生地を良化することが出来る ／

また、この場合はミキシングが若干短めにして、

ホイロは、中種法（＊）よりやや長めにとる。

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欠点が多いようにみえる
標準直捏法ですが、
素材の風味を、活かしやすい製法です。

適正なミキシング状態を見極める習慣を身に付けて、

＼ 良質で美味しいパンを焼き上げていきましょう ／

ここまでは、直捏法の中で最も一般的な標準直捏法についてみてきました。

続けて、ノーパンチ法と速成法、２度捏法（再捏法）について詳しくみていきましょう。

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ノーパンチ法とは

発酵時間の短長にかかわらず、

＼ 発酵途中のパンチを行なわない製法 ／

通常配合よりやや多くイーストを用い、
発酵時間が６０分以内の場合は、パンチをしないで分割を行ないます。

パンチを行なわない生地は、
弾性（腰）がないため機械耐性がある。
モルダーまたはシータ―にかけても、
ほとんど肌荒れしません。

内相は、スダチ（キメ立ち）も、均一で細かく、ソフトな食感になる。
しかしながら、パンの風味は劣り、
スダチにツヤはありません。

最近のリテイルベーカリーは、このノーパンチ法で1時間発酵を取り入れていることが多い。

＼ 比較的、たんぱく値の低い小麦粉に適した製法 ／

若干風味は劣るが、
菓子パンのような高配合のパンには
あまり風味に影響を及ぼさないため、

このノーパンチ法を取り入れても
特に問題はありません。

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速成法とは

通常配合よりやや多くイーストを用い、
その上で、
『速成フード』の力を利用して、
短時間に発酵させる方法です。

風味および老化はやや劣るが、
作業時間を大幅に短縮できることから、

＼ 急ぎのパン作りに向いている製法 ／

最近のヨーロッパでは、
長い発酵をとる方法は少なくなり、
30から60分程度の短時間発酵が
主流になってきています。

日本でも、
長時間労働や人手不足問題の解消のために、
一部のリテイルベーカリーでは、
速成法を採用しています。

速成法では・・・

通常の3～4倍量の『臭素酸カリウム』か『アスコルビン酸』が含まれたフードを使い、

短時間（0～30分前後）で発酵を終えて、分割を行ないます。

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上記に挙げた課題等の解決が出来れば、
今後直面するであろう、

＼ 長時間労働や人員不足問題の解決に役立つ ／

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２度捏法（再捏法）とは

パンチを行なわない代わりに、

＼ ミキシングを行なう製法 ／

直捏法の中でも、

＼ 『機械耐性の向上』を目的とした製法 ／

比較的、たんぱく値の高い小麦粉を使用する。

ミキシング時において、

はじめからすべての材料を入れる方法と、
塩を後から加える方法（英国式）がある。

また、冷凍生地の仕込み方法としても、見直されている。

いかがでしたか。

本記事では、直捏法の基礎と直捏による様々な製パン法について学びました。

どんなパンを焼き上げたいか？

この目的に応じた製法を用いることで、
焼き上がってくるパンに、
どう影響を与えるかが理解出来たのでは
ないかと思います。

今回は、以上です。

（＊）中種法については、
別の記事で詳しく説明します。