パン酵母を理解する

「パン」とは何でしょうか？突然に質問されると100%の内容で答えるのは少し難しいですよね。

「パン」とは、小麦粉、あるいはその他の穀粉に、パン酵母、食塩、水などを加えて生地を作り、発酵させた後、焼成されたものを言います。つまりは、小麦粉、ライ麦粉などに「パン酵母」を加え、生地を作った後、「発酵」させて焼成しなければパンとは言えません。

では、この「パン酵母」を使うことで、どのような効果があるのか一緒に考えていきましょう。

発酵のメカニズムを知る

昔から、「パン作りの秘訣は、１粉、２種、３技術」と言われています。パン生地を作る際、パン酵母の配合率は低いですが、良質なパン作りにおいて、最も重要な材料のひとつであることは、間違いありません。

簡単にメカニズムを説明すると、下記のようになります。

この生地膨張により火通りが良くなり、消化が良くなります。そして、パン酵母発酵によるアルコールとエステルなどの揮発性物質などの産物により商品価値が高まります。

パン酵母の正体

「パン酵母（イースト）」は、パンを作る時には必ずと言っていいほど使用します。パン酵母は、「菌類」に分類されます。生物は、動物・植物・菌類と大別されます。菌類は、さらに真核菌類と原核菌類に区別されます。尚、パン酵母は、真核菌類の「微生物」に該当します。

パン酵母は、人間にとって非常に有益な微生物です。同じ真核菌類に属している「カビ類」と大きさを比較すると、パン酵母はかなり大きく、原核菌類の細菌よりも大きいです。

パン酵母の種類と形状

一口にパン酵母と言っても、実際には、何百種類もの多種の酵母が存在します。その中から、パンや菓子に適した酵母として、サッカロミセス・シルヴィシエという種の酵母が、パン用酵母として、用いられています。

その他には、酒酵母やビール酵母などを培養し、用途に応じ使い分けています。

人間は無数の細胞が集まって１つの生命体を成すが、酵母は１つの独立した生命体をもつ細胞です。

酵母の増殖

パン酵母は「出芽」という方法をとって増殖します。これは、細菌分裂とは違い、母細胞の一端に、子細胞という小さな突起が出て、しだいに大きくなり、やがては完全に成熟した１個の細胞となり母細胞と離れます。この出芽を繰り返して、パン酵母は増殖していきます。最適な環境下では、出芽してから分離するまでに、約２～３時間がかかります。

パン酵母の種類

パン酵母の種類に関しては、別の記事で詳しく説明します。ここでは「新機能のパン酵母」について少し触れていきます。

大抵は、生イーストやドライイースト、インスタントドライイーストが用いられていると思います。しかしながら、現代は、パン酵母を選ぶことのできる時代です。「新機能を備えたパン酵母」の一部を、下記にご紹介します。

新機能を備えたパン酵母のご紹介

まとめ

いかがでしたか。本記事では、パン作りにおいてとても大切な役割を担っている「パン酵母」について学びました。「パン酵母」を理解を深め、さらには、「新機能を備えたパン酵母」にも挑戦しパン作りを楽しんでいきましょう。

それでは、「美味しいパン作り生活」を引き続き楽しみましょう。今回は、以上です。

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