小麦粉

概要

本記事では、製菓製パンで用いられる小麦粉に関する知識を深めていきましょう。

小麦の構造について

関連記事小麦の構造について

小麦を構造的に理解することで、理論的な観点からお菓子やパン作りでの適正な小麦粉選択に活かしましょう。

小麦の製粉方法について

製粉工程では、小麦を砕くことを、「挽砕（ばんさい）」と呼んでいます。

簡単に説明すると、収穫した小麦を、製粉工場にある機械を使って挽砕したものが小麦粉となります。

しかしながら、小麦は、小麦粉として利用する「胚乳」は軟らかく、外皮を内側に巻き込んだ「粒溝」があるため、お米を精米するように粒状のままで外皮を取り除くことができません。

そのため、小麦粉に必要な「胚乳」を取り出すには、段階的な挽砕を行う必要があります。

・外皮が付いた状態で挽砕する。

・ふるいにかけて、「胚乳」と「ふすま」に分別する。

・風力と吸引を使って、不純物を取り除く。

ここからは、各工程をより詳しく見ていきましょう。

工程の一連の流れは概ね下記の通りです。

小麦受入れ、貯蔵、加水、調質、［※　挽砕、ふるい分け、純化、粉砕、ふるい分け、純化　］、採り分け、貯蔵、パッキング

粒度が段階的に細かくなるように挽砕を行うため、※の工程を繰り返し行う。その過程で、「粒度」や「重さ」を分別しながら段階的に胚乳を取り出していきます。

小麦受入れ

貯蔵

加水

調質

挽砕（目立てロール）

ふるい分け（シフター）

純化（ピュリファイヤー）

粉砕（滑面ロール）

採り分け

パッキング

小麦粉の成分

小麦でんぷんの役割

小麦たんぱく質の役割

小麦粉の分類

関連記事小麦粉の分類

パン作りにおける小麦粉選びは重要です。灰分含有量から加工適性を考え、良質なパン作りを楽しみましょう。

小麦の生産地と種類

小麦の国内生産量について

小麦の輸出入について

小麦粉の賞味期限について

小麦粉の雑学

関連記事小麦粉選びと保管方法を理解する

パンづくりにおける原材料のうち、大部分を占める『小麦粉』。その適正な使い方と保存方法を学びましょう。

まとめ